本帖最后由 LOLI丶大仙 于 2012-7-18 19:15 编辑
左宗棠鸡
视频制作讲解
文字制作讲解 做法一 食材准备
调料： 大蒜5克 姜3克 芡粉10克 香油5克 植物油50克 酱油10克 味精1克 醋10克
制作步骤
1. 鸡腿去骨后摊开，切浅斜刀纹后，再切成2厘米*2厘米块状，加蛋白、酱油10克拌匀；辣椒去籽，切成6厘米段；蒜头、姜切末。
2. 将炸油200克烧热，放进鸡块炸熟，捞出沥干。
3. 锅中留油20克烧热，放辣椒炒至呈褐色，再放鸡丁，加味精、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀，最后浇淋生粉水20克（生粉10克加水）勾芡及麻油即可。 做法二 食材准备
鸡腿、盐、鸡蛋清、淀粉。
制作步骤
1、将鸡腿骨剔肉切块，用盐，鸡蛋清，淀粉，稍微腌制入味；
2、将调味料（六月鲜，白糖，白醋，酒，麻辣油） 混合调制好；
3、锅中放入橄榄油，八成热后，将鸡腿肉放入炸至外 焦内嫩，倒入漏勺沥油；
4、锅内底油下干辣椒炒出香味，倒入兑好的汁，加入鸡块，稍微闷煮入味；
5、翻炒几下，放入尖椒，香油，出锅装盘即可。
注意事项
在向煎锅或平底锅倒入橄榄油前先用中温加热。当煎锅热了之后，倒入橄榄油，将油加热至仅低于烟点的温度，然后加入食物。这个过程大约需要30到90秒，火候大小不同、煎锅材质不同，加热的时间也不尽相同。油炸之前，去除食物表面的水分，否则食物和油之间会形成一层蒸汽，这样食物的表面很难煎至焦脆。炸、炒和深度油炸的时候使用品质较低的橄榄油，它们虽然味道差了点，但是耐热性高。
由来：左宗棠鸡的发明人是彭长贵，他师事谭厨名家曹荩臣，所烹饪之料理表面上是湘菜，底子是淮扬菜，手法为岭南菜，另外加上自己的创意。1970年代的**台北，时任行政院长的蒋经国某日办公到极晚，夜带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅原本正准备打烊，当日高档食材都已用尽，只剩鸡腿稍称堪用。彭长贵只好临场创作，将鸡腿去骨切丁，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜色。蒋经国食后甚感美味，询问菜名，彭长贵随机应变，说是清末湘军名将左宗棠当年爱吃的一道炒鸡块，借用左宗棠之名为这道菜加持，于是此菜就称“左宗棠鸡”，并成为彭园的招牌菜，而蒋经国翌日起，也向**的党政要员宣扬此道菜的美味，故名噪党、院，一时轰动 | 
威望
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成长值: 75070
发表于 2012-7-17 17:14:01
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发表于 2012-7-18 10:11:27
